Desmistificando o cogumelo

(Foto: Reprodução)

Recentemente, o Jornal O Globo, do Rio de Janeiro, resolveu acabar com uma dúvida que pairava sobre o tão injustiçado cogumelo. Como se sabe, ele é adorado por uns e odiado por outros. Há os que o endeusam, mostrando propriedades miraculosas e os que o estigmatizam afirmando que ele pode até matar.

Na década de 60, quando se falava em cogumelo, logo vinha à cabeça uma ideia de droga. Dez anos depois, o pessoal que ouvia falar nele lembrava-se de gnomos, por causa dos Smurfs. Com o passar do tempo, ele passou a ser analisado de forma terapêutica e até como iguaria, devido ao avanço da culinária japonesa.

Para desmitificar essas duas pontas radicais, fomos buscar informações a respeito e descobrimos que:

  1. Somente no Japão, existem 712 tipos de cogumelos;
  2. No Brasil, os mais conhecidos e utilizados são o shimeji, shiitake e o morilles (bastante utilizado no prato francês “coq au vin”).
  3. O cogumelo em conserva ainda é uma afronta à produção nacional, pois os asiáticos detêm boa fatia do mercado nacional;
  4. A ANPC – Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos informa que, nos últimos cinco anos, a venda de cogumelos “in natura” cresceu 80 % e já forma vendidas mais de 1. 200 toneladas do produto;

Para completar, vai aqui uma receita indicada pelos produtores desse fungo:

ARROZ DE OSSOBUCO

Ingredientes para o arroz:

  • 30 ml de óleo ou azeite
  • 30 gramas de cebola branca picada
  • 300 gramas de mini arroz integral (arroz bolinha) ou arroz tradicional
  • 100 ml de vinho branco
  • 700 ml de água

Para finalizar: 

  • 50 gramas de manteiga
  • 80 gramas de cebola pérola
  • 80 gramas de abóbora em cubos pequenos
  • 100 gramas de cogumelo shitake picado
  • 100 gramas de cogumelo shimeji picado
  • 150 gramas de cogumelo paris (100 gramas picados e o restante inteiros)
  • 200 gramas de ossobuco (já cozido e porcionado em cubos pequenos)
  • 400 ml de caldo de carne
  • 80 gramas de tomate pera
  • Sal a gosto
  • Cebolinha picada a gosto

Modo de preparo Arroz: Colocar a água para ferver. Refogar a cebola picada em fogo médio no óleo, azeite ou gordura de sua preferência. Quando a cebola estiver translúcida, aumentar o fogo, acrescentar o arroz e refogá-lo por mais 1 minuto. Acrescentar o vinho branco e baixar o fogo. Quando ele estiver quase seco, acrescentar a água fervendo e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que os grãos estejam bem cozidos. Retirar da panela, resfriar e reservar.

Finalização: Derreter a manteiga e tostar levemente as cebolas. Acrescentar a abóbora e o ossobuco e deixar cozinhar por 3 minutos. Acrescentar os cogumelos picados, reservando cerca de 50 gramas do cogumelo paris para o final. Adicionar o caldo de carne e deixar ferver. Acertar o sal e o ponto do arroz conforme o gosto, mais ou menos caldoso. Adicionar os tomates e a cebolinha picada.
Por fim, cortar finamente, com uma mandolina ou faca, os cogumelos paris mantendo a forma e dispor por cima do arroz.

Rendimento: 4 porções

Observação: O arroz bolinha é uma variedade de arroz especial produzida em Pindamonhangaba, na região do Vale do Paraíba, em São Paulo.  O grão é menor do que o normal, por isso ele é conhecido como mini arroz.  O produto é encontrado apenas em casas especializadas, mas a receita pode ser feita com qualquer tipo de arroz.