“Vegourmets”, “verdadeiros onívoros” e “carneficionados”: o que está por trás dessas tendências alimentares e como elas estão sendo adotadas pela restauração?
Toda tendência de sucesso gera contratendências que oferecem soluções alternativas para os problemas percebidos. Os principais impulsionadores das principais tendências alimentares são a crise climática, os problemas ambientais, a perda de biodiversidade, a saúde pessoal e o bem-estar animal. As preocupações das pessoas reflectem-se na grande tendência para a alimentação à base de plantas com as suas subcategorias veganismo, vegetarianismo e flexitarismo. As tendências emergentes atualmente identificadas pela especialista em tendências alimentares Hanni Rützler são o que ela chama de “vegourmets”, “verdadeiros onívoros” e “carneficionados”. O que está por trás dessas tendências contrárias e como elas estão influenciando a indústria hoteleira?
No entanto, o aumento resultante na popularidade de alternativas à base de carne vegetal também está a desencadear contra-movimentos 2 . Na pesquisa da Forsa, 65% dos entrevistados citaram um alto teor de gordura, sal, açúcar ou aditivos como razão para não comprar alternativas de carne vegana. Este cepticismo também é partilhado pelos defensores das tendências alimentares “vegourmets”, “carneficionados” e “verdadeiros omnívoros”, que evitam a carne proveniente de cadeias de produção industriais padronizadas, bem como substitutos à base de plantas.
Os Vegourmets seguem uma dieta vegetariana ou vegana e renunciam aos substitutos da carne porque são, em princípio, altamente céticos em relação aos produtos alimentares processados industrialmente. Os pratos servidos nos restaurantes gourmet de base vegetal também nada têm a ver com substitutos da carne. Nestes estabelecimentos, o objetivo não é imitar o sabor da carne, mas sim apostar na criação de pratos originais a partir de vegetais, frutas, grãos, legumes e ervas que tenham um sabor tão bom que ninguém sinta falta da carne. Como é o caso dos Sete Cisnes em Frankfurt am Main. Em 2020, foi o primeiro restaurante vegano do mundo a receber uma estrela Michelin. O premiado chef Ricky Saward explica como eles implementam o conceito gourmet vegano no restaurante: “É importante para nós demonstrar o quão versátil um vegetal pode ser, e queremos mostrar a incrível gama de possibilidades que nos permite produzir um produto saudável. e complexo feito com apenas um vegetal.”
Ricky Saward não está sozinho: cada vez mais, chefs veganos recebem estrelas Michelin. A introdução da Green Star 3 pelo Guia Michelin, que reconhece os restaurantes pelas suas práticas sustentáveis, é uma prova da mudança de pensamento no segmento de alta gastronomia.
3 perguntas para….
Ricky Saward
Chef com estrela Michelin no restaurante gourmet vegano Seven Swans
“Em alguns anos, o consumidor pesado de carne não existirá mais.”
1. Por que e quando você decidiu cozinhar vegano?
Quinze anos passados a processar produtos de origem animal foram o gatilho para a minha mudança de opinião em 2018. Se refletirmos sobre quantos animais realmente processamos durante a nossa carreira, é muito alarmante. Principalmente quando você é jovem, você nem pensa no que realmente tem em mãos e está no processo de esfolar, filetar, rechear, decapagem, fritar ou temperar. O pensamento era sempre o mesmo: tinha que ser raro, luxuoso/caro, ostensivo e grotesco. Eu estava farto disso e visualmente supersaturado. De uma perspectiva atual, tratava-se apenas de colocação de produtos, sem focar no ofício qualificado como tal. E, no entanto, o artesanato foi a principal razão pela qual quis me tornar chef, para usar habilidades e técnicas para criar algo fantástico a partir de matérias-primas comuns.
2. O que há de especial na culinária do Seven Swans?
Estamos quebrando quase todas as regras da gastronomia requintada e premiada. Nossos clientes sentam-se relativamente desconfortáveis em pequenas mesas de madeira e comem em pratos feitos à mão. Atendemos e explicamos os cursos. Faz barulho e os clientes se divertem. Brincamos e ocasionalmente tomamos uma bebida com um cliente. Na cozinha apostamos sempre nos vegetais sazonais e regionais. A natureza nos diz o que oferecer. A prioridade é sempre a sustentabilidade. Desmontamos os vegetais de todas as maneiras possíveis, processando as partes individuais dos vegetais utilizando uma variedade de técnicas para atingir um nível de sabor e textura que os nossos clientes não esperam. Às vezes, adicionamos mais algumas nuances aos vegetais com algumas ervas ou outros vegetais. Conseguimos o sabor que geramos sem utilizar especiarias porque não queremos alterar o sabor natural.
3. O que você acha dos substitutos vegetais? Como você explica sua popularidade atual nas prateleiras dos supermercados?
Não penso muito em produtos substitutos. Não entendo a ideia de usar esses produtos quando posso optar conscientemente por uma versão vegetal saudável e não processada. Por que é preciso haver um schnitzel vegano? Pode ser compreensível como um paliativo por um curto período de tempo, mas não como uma solução permanente. No início do ano, trabalhei com a TV Arte no documentário “Livre de… – produtos alimentícios substitutos são a melhor alternativa?” O assunto foram produtos substitutos e seus ingredientes como a carragenina.
Vivemos actualmente uma evolução em que a redução, ou em alguns casos a renúncia, ao consumo de diversos produtos de origem animal é inevitável. Atualmente, estamos em um período de mudança geracional. Os grandes consumidores de carne deixarão de existir dentro de alguns anos. Precisamos de nos envolver gradualmente com a geração com idades compreendidas entre os 20 e os 30 anos e adaptar o mercado em conformidade. Caso contrário, o sector retalhista também terá problemas muito em breve. Acredito que os produtos substitutos perderão o seu apelo e a sua reputação, e será mais uma vez mais interessante entrar na sua cozinha e cozinhar de forma criativa.
Fontes:
[1] Forsa (2023): “Nutrição à base de plantas. Resultados de uma pesquisa populacional representativa.” (em alemão) www.bvlh.net/fileadmin/redaktion/downloads/pdf/2023/forsa-Umfrage_Pflanzenbetonte_Ern%C3%A4hrung.pdf
[2] Rützler, H. (2023). Relatório Alimentar 2024.
[3] Le Guide MICHELIN (2023, 2 de abril). O que é a Estrela MICHELIN Verde? https://guide.michelin.com/de/de/article/sustainable-gastronomy/was-ist-der-grune-michelin-stern
