O pesquisador e biólogo Cauré Portugal e a engenheira Lethicia Corniani já desenvolviam pesquisas na área de produção de bebidas, quando resolveram transformar o conhecimento acadêmico em produtos e serviços inovadores e aplicados.
Com o investimento advindo do Programa Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas (PIPE) da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) fundaram a Smart Yeast, uma startup que usa leveduras para desenvolver bebidas.
Conversamos com o fundador da Smart Yeast, Cauré Portugal, sobre o desenvolvimento de bebidas. Confira!
ONB: Como surgiu a ideia de criar a Smart Yeast?
Cauré Portugal: A Smart Yeast surge da união de especialistas que já desenvolviam pesquisa na área de produção de bebidas e que tomaram a iniciativa de transformar o conhecimento acadêmico em produtos e serviços inovadores e aplicados. Nosso projeto concentrou esforços em fomentar evidências e validar a existência do “terroir microbiano”, uma digital microbiológica em cachaças.
O propósito era trazer à luz a possibilidade de leveduras (fermento) autênticos e com identidade regional que pudessem conferir diferenciação, tipicidade e até mesmo fomentar a caracterização de Indicações de Procedência com direitos de propriedade coletiva, ajudando a proteger sua proveniência e promovendo o desenvolvimento rural. Desde então, vimos expandindo nosso leque de ações não apenas juntos a produtores de cachaça, mas também com cervejarias, vinícolas e até mesmo em processos de panificação e outros produtos fermentados como kefyr e kombucha.
ONB: A Smart Yeast cria bebidas a partir da fermentação inteligente e biotecnologia. Como funciona esse processo?
Cauré: A Smart Yeast propõe o acesso inteligente a organismos nativos e sua entrega customizada para o produtor ou associação. Nós fazemos todo o trabalho de prospecção, caracterização biotecnológica e entrega, sempre através de um processo de co-desenvolvimento junto aos produtores. Finalmente, o que entregamos não são apenas leveduras, microrganismos, mas sim MARCA, junto com todo um processo de “design de fermentação” para chegar a um produto com identidade e carga de competitividade junto ao mercado. Isso empodera o produtor quanto a quesitos de diferenciação e proveniência, além de incorporar aspectos potenciais de marketing.
ONB: Qual a diferença para o método convencional? A fermentação inteligente é mais sustentável?
Cauré: A Smart Yeast vem com a proposta de integrar muitas técnicas e expertises para fomentar uma entrega inteligente e inovadora de serviço e produto. Para nós, cada caso é um caso. Analisamos e valorizamos o entorno natural, as práticas culturais locais e usamos isso também para selar todo o trabalho em Biotecnologia. Sem dúvidas, essa nossa lógica de trabalho vem a fomentar também o selo verde e, portanto a sustentabilidade, uma vez que possibilitamos a entrega de uma solução que integra reproduzibilidade, padronização e identidade com todo o certificado de procedência desses microrganismos, que entrarão como matéria-prima fundamental para a entrega de um produto de qualidade elevada.
ONB: Quais fatores podem influenciar e até alterar o resultado final de uma bebida?
Cauré: Hoje, quando começamos a falar sobre identidade e diferenciação, aspectos fundamentais para incorporar valor, destacamos o aspecto fundamental de alguns fatores naturais e humanos. O que influenciará a boa qualidade química e organoléptica (sensorial) de uma bebida ou produto é a composição total dos aspectos naturais locais, a qualidade da matéria-prima utilizada e, fundamentalmente, o processo de fermentação. Neste último caso, qualquer modificação pode incutir características de aroma e sabor peculiares e é de olho nesses detalhes que a Smart Yeast atua.
ONB: Quais bebidas podem ser produzidas?
Cauré: Este conceito de “design de fermentação” e “fermentação inteligente”, hoje cuidadosamente lapidado pela Smart Yeast, pode ser aplicado a qualquer tipo de bebida alcoólica, seja fermentada (cerveja, vinho, cidra) ou destilada (cachaça, tiquira, rum, uísque, etc.). Nesses casos, hoje também consideramos aplicar esse mesmo conceito a outros tipos de produtos com “pegadas” nutricional e funcional, como é o caso do kefyr e do kombucha, além de outros tradicionais como queijos e iogurtes.
ONB: Para quem quer empreender no setor de bebidas, quais os obstáculos a serem enfrentados?
Cauré: Como em qualquer setor, empreender no segmento de bebidas não é fácil. Em função do grande número de rótulos e da enormidade de propostas disponíveis, nós diríamos que o grande tópico a ser trabalhado é DIFERENCIAÇÃO. Além disso, temos observado que alguns pontos têm dado forte suporte a essa alavanca, o que tem sido demonstrado por produtores que passaram não apenas a “lutar com preço”, mas têm agregado valor através da incorporação de selo verde a seus produtos e dinamizado conceitos de sustentabilidade. É aí que a Smart Yeast consegue ajudar. Além de todo o óbvio (tributação, burocracia, processo), pensamos que esses diferenciais passam pelo empenho em transmitir uma identidade cultural regional, agregar valor às riquezas naturais e sociais. No fim, o maior obstáculo hoje, cremos que seja estabelecer CONECTIVIDADE com o consumidor e disponibilizar não apenas um produto, mas INFORMAÇÃO de procedência, valor humano e métodos.
ONB: Quem e como pode ter acesso ao trabalho da Smart Yeast?
Cauré: Nós gostamos mesmo é do contato direto, compartilhar uma boa bebida, um café. Estamos na cidade de Piracicaba (SP), incubados junto à EsalqTec Incubadora Tecnológica da ESALQ-USP. Qualquer um é bem-vindo para um bate-papo e pode nos contactar através do WhatsApp +55 19 34478678 ou +55 19 982644658 (Cauré Portugal), redes sociais (@SmartYeast), e-mail (smartyeast@gmail.com) ou de nosso site (www.smartyeast.com.br).
